RESTAURANTE SOLLO: EL SANTUARIO DEL CHEF DEL CAVIAR

Urbanización  Reserva del Higuerón

Camino del Higuerón, 48. Fuengirola-Málaga

Telf.: 951385 622

Relación calidad-precio: 8.75 (90-130 €)

Texto y fotos: Lutz Petry

sollo diego

La carrera profesional del chef de origen sudamericano Diego Gallegos ha sido imparable en los últimos meses. Desde que fuera nombrado Cocinero revelación en Madrid Fusión 2015 su fama y prestigio no para de crecer.

sollo cocina

Aupado por la crítica especializada nacional y premiado por las guías gastronómicas más destacadas (1 estrella Michelin, 1 Sol Repsol), el arduo trabajo de investigación del autodenominado Chef del Caviar ha dado sus frutos a una velocidad de vértigo. A los tres años de inaugurar su primer restaurante en Benalmádena Pueblo, se ha consolidado ya entre los mejores cocineros españoles.

sollo cuchara caviar

Su trabajo -recogido en un atractivo libro que la editorial Montagud acaba de publicar-no solo se centra en el uso de  los peces  “nobles” de acuicultura sostenible como el Esturión y sus derivados, sino también a otras especies de agua dulce menos comercializadas como la Tilapia o el Bagre, de cuyos “desperdicios” consigue resultados sorprendentes.

sollo mantequilla caviar

Para entender y disfrutar con la propuesta algo radical y siempre diferente de Diego Gallegos, el incansable chef ofrece tres menús-degustación de 15 (60 €) , 18 (80 €) y 22 (100 €) servicios que se pueden acompañar de un maridaje (30-40 €) que, además del vino, incluye agua mineral, y café.

sollo mantequilla caviar solo

Para abrir boca, el diligente equipo de sala comandado por Susana Almirón -pareja y socia del proyecto- recomienda, inevitablemente, la “Degustación de caviar” (12 €) ecológico de Riofrió, producto de reconocida calidad que se acompaña de una copa de cava Sumarroca.

sollo calabaza

El menú corto  -cuyo servicio de pan se acompaña de una suave mantequilla de Caviar y del magnífico A.O.V.E. Castillo de Canena– , empieza con diferentes aperitivos en los que se aprecian notas dulces, ácidas, picantes y saladas: como un delicado “Pan de queso y mermelada de Papaya” ; un “Tartar de Tomate con Huevas de Caracol”, producto de moda; una “Dipa de Esturión; la intensa “Ostra Nostra”, elaborada con vegetales y el propio jugo del bivalvo; una buena “Calabaza Agridulce con Huevas de Salmón” con creme-fraiche que suaviza el paladar; y un original “Tiradito de Tilapia” terminado con soplete.

sollo caviar blanco

Y continua con 5 platos salados intensos y equilibrados: el “Chilcano” de Tilapia; un excelente “Risotto Vegetal con Anguila” ; la “Empanadilla de Sobrasada de Esturión” con un  Caldo Dashi Thai” de sabor concentrado y algo salado; el “Esturión Encebollado”, un guiño al clásico guiso de atún; y una “Feijoada con Trucha Ahumada “, quizás el plato mas convencional del menú.

sollo caldo

Como final del festival,  la casa ofrece un ligero refrescante postre gelatinoso de “Citricos”, y otro más goloso denominado “Chocolates”, cuyo dulzor contrasta con los densos fondos que predominan en la alta cocina de Diego Gallegos. Con el café se sirven unas mignardises un tanto discretas.

sollo limon

Para acompañar todos los platos, nada mejor que un buen”Champagne” fráncés Taitinger brut reserve (53 €), que no desentona en ningún momento.

sollo chocolate

sollo equipo sala

sollo equipo cocina

 

sollo delantal

 

 

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