ÓSCAR VELASCO EN GOURMET EXPERIENCE CORTE INGLÉS MÁLAGA

ESTRELLAS DE FRENTE Y PERFIL

GOURMET EXPERIENCE-EL CORTE INGLÉS MÁLAGA

MENÚ: EL TXOKO

FECHA: 19.10.2017

TEXTO Y FOTOS: LUTZ PETRY

Luis Salinero (El Txoko) y Oscar Velasco (Santceloni)

El espacio gastronómico Gourmet Experience de El Corte Inglés sigue con la programación del interesantïsimo ciclo Estrellas de frente y perfil, en el que destacados chefs del panorama nacional muestran  un lado más cercano de la profesión. En esta ocasión, el prestigioso cocinero Oscar Velasco, discipulo avanzado del ya desaparecido Santi Santamaria, charló distendidamente con un grupo de periodistas, blogueros gastronómicos y otros profesionales del sector en las flamantes instalaciones de Cervezas Victoria.

Velasco, que desde 2001 dirige los fogones de Santceloni, uno de los grandes restaurantes de Madrid, es poco dado a las apariciones públicas y a los congresos: “Prefiero estar en la cocina de mi restaurante que en una pasarela mediática constante”. Y, como le enseño su gran maestro Santi Santamaria, defiende la tradición frente a las modas pasajeras .”Me gustan las nuevas tecnologías aplicadas a la cocina, pero siempre con una base sólida y de fondos clásicos. No tiene sentido que un cocinero sepa elaborar una esferificación pero que no luego no sea capaz de cocinar unos sencillos callos”.

En homenaje a esta filosofía culinaria, el chef Luis Salinero (El Txoko), elaboró un menú muy especial en el que el propio Velasco intervino en el aperitivo del mismo con una crujiente “Corteza de calamar con toques de coliflor y curry” . Este primer bocado estaba condimentado con Espellete, un pimiento sutilmente picante típico del sur de Francia que le daba una gracia especial al plato.

El menú siguió con una serie de agradables  entremeses “Pa-amb-oli” elaborados por la chef Macarena de Castro del restaurante mallorquín “El Jardín” (1 estrella Michelin) : “Air baguette con emulsión de tomates, aceite de oliva, sobrasada, cecina de buey, queso curado y salchichón malagueño de García Agua.

Después se sirvieron los platos elaborados para la ocasión por El Txoko, como las “Patatas de siembra a sal con mojo de estragón; el “Rulo de foie-gras con higos, su chutney y sus tostadas; una delicada “Sardina ahumada con hinojo encurtido y lima; una refrescante “Ensalada tibia de aguacates con langostinos y su vinagreta de cítricos” mejor resuelta que emplatada; unas buenas “Berenjenas a la brasa con miel de caña, miso y cecina de buey; y un mini”Steak-tartar de buey”  muy limpio pero poco condimentado.

Como plato estrella, la casa nos obsequió con un magnífico “Chuletón de buey madurado durante 90 días – que fue especialmente seleccionado por el cocinero y ganadero  José Gordon para esta comida- acompañado por tres tipos de mostaza y un puré de calabaza.

Y de postre, una más que correcta “Torrija de chocolate blanco con frambuesas, sorbete de yogur búlgaro, y cortezas de cítrico”.

Los vinos que se sirvieron para la ocasión, de la infalible bodega Ramón Bilbao, fueron seleccionados por el director de Gourmet Experience Francisco Chicón Eficiente y detallista servicio de sala.

 

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