MADRID FUSION 2018: MARTES 23 DE ENERO

-Palacio municipal de Congresos.Madrid

-22-24 de enero 2018

-Mas info: Madrid Fusion

-Texto y fotos: Lutz Petry

Tras una intensa jornada inaugural, Madrid Fusión vivió su segundo día con algunas de las ponencias más esperadas del congreso. La nueva cocina alemana -una de las menos conocidas y apreciadas a pesar de su evidente potencial- contó en Madrid con dos jóvenes representantes  que ofician desde la grandiosa capital de Berlin, una ciudad que cuenta con más de 25 restaurantes distinguidos con la estrella Michelin.

Andreas Rieger (R. Eisunternull) subió al Auditorio del Palacio de Congresos con gran seguridad y un aire casi militar, mientras que exponía parte de  su discurso gastronómico basada en los sabores amargos, los productos -casi todos vegetales- de cercanía, el respeto por el medio ambiente y el valor añadido de la salud en la alimentación pero sin tópicos ni afirmaciones gratuitas. Su cocina, elaborada con extrema sencillez y muy pocos ingredientes, es verdaderamente original y creativa. Huye de los sabores dulces tan en boga en los últimos años para reivindicar los amargos que “ayudan a la digestión y a fortalecer el cuerpo.”

Plato vegetal-amargo de Andreas Rieger

Sebastian Frank posa para nosotros

Sebastian Frank (R. Horváth), poco antes de subir al escenario para recibir el premio al mejor cocinero europeo del año, presentó en Madrid una ponencia transgresora y vibrante en la que se unían componentes casi rurales con otros de alta cocina contemporánea. De origen austriaco, Frank se crió cerca de la frontera con Hungría, país de de cuya cocina utiliza también aderezos como el pimentón (parika) u otros ingredientes vegetales. En su restaurante Horváth de Berlin practica una cocina sencilla, honesta pero innovadora en la que los vegetales y los productos humildes alcanzan un protagonismo estelar.

Céleríi madurado de Sebastian Frank

Entre los ingredientes más curiosos que suele utilizar el cocinero austriaco, destaca un céleri (apionabo) conservado durante 18 meses en una costra de sal  que al romperse se convierte en un condimento deshidratado y duro de sabor concentrado.

 

Otro de los momentos más interesantes de la jornada fue la intervención del gran cocinero valenciano  Ricard Camarena , que reivindicó el papel de las salsas en la cocina actual. “Las salsas están denostadas actualmente por el abuso que se hacía de ellas en los años 80 y 90, cuando enmascaraban los sabores de platos mediocres, pero bien utilizadas son una maravilla, me encantan” comenta Camarena.

De esta manera, el talentoso cocinero modernizo en el escenario salsas clásicas como la americana o la holandesa para potenciar los sabores de platos de pescados y mariscos.

El momento simpático del día llegó de la mano de Joan Roca y de su madre, Montserrat Fontané que regenta desde hace décadas un humilde restaurante (Can Roca) que sirve un suculento menú del día a 10 €. Juntos prepararon unos platos que unieron tradición y vanguardia en un mismo escenario y con las mismas raíces.

Mamá Roca y Joan Roca en acción

Y como colofón a una intensa tarde gastronómica, Benito Gómez (R. Bardal,) fue el único representante malagueño de un Madrid Fusión  2018 un tanto continuista. El cocinero , cuyo restaurante Bardal acaba de recibir su primera estrella Michelin, exhibió en Madrid todo el potencial de una cocinera peculiar y de raíces que utiliza productos “sencillos y poco glamourosos”, como afirmaba Fernando Huidobro, el presentador del acto.

Benito Gómez y su manteca colorá

 

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