HOJA SANTA: EL NUEVO RESTAURANTE MEJICANO DE ALBERT ADRIA EN EL PARALELO DE BARCELONA

Avenida Mistral 54

Telf,: 93482194

Relación calidad-precio: 8 (50-85 €)

Texto y fotos: Lutz Petry

El Paralelo de Barcelona se está convirtiendo últimamente en una especie de  isla gastronómica  en la que se suceden las inauguraciones  de bares y restaurantes de nivel. Buena parte de culpa de este imparable boom lo tienen los hermanos Adria y sus socios financieros , los también hermanos Iglesias (Espai Kru), cuya fructífera unión ha dado muy buenos resultados con Tickets , 41º o Patka.

La última aventura de Albert , cocinero sensible y empresario inquieto, es Hoja Santa, restaurante de cocina mejicana -¿la última tendencia gastronómica?- de aire informal y toques de alta cocina que pretende convertirse en punto de referencia de esta todavía desconocida -aparte de los recurrentes tex-mex y otras propuestas mas o menos fast-food-  gastronomía del continente americano. El local, que comparte espacio con la taqueria Niño Viejo, cuenta con una estética actual aunque un tanto discreta.

Ante los complejos enunciados de la carta, el responsable de sala Adrian Lujan y el jefe de partida Francisco Manuel Sanchez -que ya había trabajado en el restaurante de cocina Nikkei Pakta-  nos recomiendan, acertadamente, un improvisado menú-degustación de tapas, platillos -que se degustan casi todos con las manos-  y algunas sugerencias más contundentes .

Antes de empezar, el personal de sala muestra a los clientes algunos de los ingredientes básicos de la cocina de Hoja Santa en una cesta rústica: chiles de diferentes tamaños y colores, hierbas aromáticas o el azúcar de caña en su estado natural.

Como entrantes, se ofrecen una serie de «Antojitos» ligeros y sabrosos que están al nivel esperado:  la «Aceituna de cantina» (1.90 €, pieza), versión de la esferificada propuesta de  El Bulli  de 2005, es sensacional; la «Oreja de cerdo con polvo » (2.50 €, pieza), crujiente y liviana; las «Infladitas de cohinita pibil» (3.90 €, pieza) ,las «Jicaras de Elote y pipicha» (2.80 €, pieza) o las «Tortillas de Hauzontle » (2.50 €, pieza), que se acompañan de verdolagas- «maleza comestible»  muy consumida en Asia y America- , y salsa de tomate, se mantienen a un nivel notable.

Para continuar con este festival gastronómico, el jefe de cocina mejicano Paco Méndez propone dos platos con menos matices aromáticos: la «Ostra de Jamaica » (4.80 €, pieza) y el «Atún Zihuatanejo con tomate y cítricos» (16.80 €).

Y regresa a una escala más elevada con un delicado y sutil «Guacamole con erizos, flores comestibles y gelatina de hoja santa» (21 €); o una buena «Tosta de aguachile y gambas con aguacate, pepino y rabano» (6.20 €). En medio, un picante «Caldo de camarón» y un trampantojo de «Lima» (2.50 €) un tanto discreto.

De los platos más contundentes destaca un «Lomo alto de ternera con mole de cenizas» (32 €) y un intenso «Taco de cochinillo» (5.70 €, pieza). Como postres, un atractivo «Cornete de maíz helado y guayaba» (4.20 €) con virutas de cholotabe, una divertida nube de «Gusanos de Hibiscus (invitación de la casa) y unas sobrias «Cortezas de chocolate» (4 €, pieza).

Para beber, la casa ofrece una lujosa carta de vinos y espumosos, pero lo ideal es acompañar la comida con cócteles de frutas o con alcohol (Margarita, 8 €), tequilas o mezcales (Rey Campero, 5 €), que combinan mejor con la variedad de aromas y sabores de la variada cocina mejicana.

El servicio, muy profesional y cercano, alcanza un nivel difícil de superar para un local de estas características: el tempo entre plato y platos es casi perfecto y las recomendaciones y comentarios del personal -necesarias en una cocina tan desconocida- son de agradecer.

Los precios, lógicamente,  están a la altura de un espectáculo gastronómico de primer nivel que merece una visita.